Entender las sustituciones en las recetas

Cambiar un ingrediente en una base helada nunca es solo un cambio de sabor. La grasa, el azúcar, el agua y el alcohol deciden cómo se congela una base, y la máquina solo puede trabajar con lo que le das. Una vez que sabes lo que hace cada ingrediente, una sustitución deja de ser una apuesta. Puedes predecir si la próxima pinta saldrá cremosa o con hielo, y si una bebida se hará granizado o no.

La grasa define la cremosidad

La grasa es lo que hace que una base congelada sepa rica y se sienta suave. La grasa mantiene pequeños los cristales de hielo mientras una base se congela, así que una base con más grasa sale cremosa, mientras que una base ligera sale con hielo.

• La leche entera da un resultado más ligero que una mezcla de leche y crema. La media crema queda en el punto intermedio.
• La crema para batir hace una base más rica, pero demasiada puede sentirse grasosa e incluso empezar a batirse hacia mantequilla mientras gira.

Las leches sin lácteos siguen la misma regla, porque lo que importa es la grasa y el agua, no la etiqueta. La leche de coco enlatada tiene la mayor cantidad de grasa de los sustitutos comunes y da el resultado sin lácteos más cremoso, aunque aporta un suave sabor a coco. La leche de avena es más suave en sabor y tiene algo de cuerpo pero menos grasa, así que las pintas salen un poco más heladas. La leche de almendras es mayormente agua, así que por sí sola sale aguada y con hielo. Combínala con crema de coco o mantequilla de nuez para devolverle grasa.

El azúcar hace más que endulzar

El azúcar baja el punto de congelación de una base. Por eso una base endulzada se mantiene fácil de servir con cuchara mientras una base parecida con poco azúcar se congela como un ladrillo, y por eso las pintas bajas en azúcar a menudo salen con textura de polvo en la primera pasada. Una cucharada de leche y un respin normalmente las suavizan.

El azúcar granulado necesita disolverse por completo antes de congelarse, o puede dejar un ligero grano en la pinta terminada. Los edulcorantes líquidos como la miel, el jarabe de maple y el agave se vierten ya disueltos, así que se integran sin problemas. La miel también mantiene una base un poco más suave que la misma cantidad de azúcar granulado. Llevan un poco de agua, así que una base endulzada con jarabe puede derretirse más rápido una vez servida.

Los sustitutos del azúcar se comportan de formas muy distintas entre sí en el congelador:

• La alulosa actúa de la forma más parecida al azúcar. Baja el punto de congelación, resiste volverse arenosa y mantiene las pintas más suaves y fáciles de servir. Sabe un poco menos dulce que el azúcar, así que añade un poco más si hace falta.
• El eritritol y las mezclas de fruta del monje basadas en él se congelan mucho más duros que el azúcar. También pueden volverse arenosos al recristalizar y dejar un sabor refrescante. Las versiones en polvo se integran más suavemente que las granuladas.
• Cambiar solo parte del azúcar y conservar el resto es un punto intermedio seguro, ya que la base aún recibe parte de la suavidad que aporta el azúcar.

Una cucharada de estabilizante llega muy lejos

Las bases ligeras necesitan ayuda para mantener pequeños los cristales de hielo.

• El queso crema es el ayudante clásico. Una cucharada, ablandada y mezclada hasta quedar suave, hace una pinta notablemente más cremosa sin ningún sabor a tarta de queso. En cantidades mayores se convierte también en un sabor. El queso crema frío puede dejar pequeños grumos, así que ablándalo primero y mezcla hasta que quede suave.
• El yogur griego aporta cuerpo y un suave toque ácido. El yogur griego de leche entera da el resultado más cremoso, mientras que el yogur sin grasa puede salir con textura de tiza y con hielo. Las bases de yogur se congelan más duras, así que planea un chorrito de leche y un respin cuando el primer giro se vea con textura de polvo.
• Un cuarto de cucharadita de goma guar o goma xantana incorporada a los ingredientes secos hace un trabajo parecido, y 2 cucharadas de mezcla de pudín instantáneo sin azúcar espesan una base de la misma manera.
• La proteína en polvo aporta cuerpo junto con proteína. Una medida, aproximadamente de 25 a 35 gramos por pinta, es suficiente. Más tiende a volver una pinta gomosa o con textura de tiza, y el suero puro puede salir con hielo a menos que la base lleve algo de grasa.

La fruta y el alcohol también mueven la congelación

La fruta aporta sabor y agua en igual medida. Las frutas con mucha agua, como las fresas, el melón y la piña, pueden empujar una base hacia el hielo si añades mucha, así que elige fruta madura, que lleva más azúcar y se congela más suave. Si partes de fruta congelada, descongélala y escurre el líquido que se acumula, o licúala dentro de la base para que la pinta se congele como un bloque liso y uniforme. Nunca envíes trozos congelados sueltos a un giro por sí solos.

El alcohol funciona en la dirección opuesta. Una o dos cucharadas de vodka o ron en una pinta bajan el punto de congelación y ayudan a que las bases de fruta y los sorbetes se sirvan suaves. Trátalo como un condimento: vierte mucho más y la base quizá nunca se congele lo bastante firme para girar.

Los cambios en la Slushi giran en torno al azúcar

Una máquina de granizados necesita azúcar real para funcionar. Una bebida necesita aproximadamente de 4 a 5 gramos de azúcar en cada 100 ml antes de convertirse en granizado en lugar de una lámina sólida de hielo. El jugo de fruta y el refresco normal superan ese mínimo con facilidad y se hacen granizado directamente de la botella.

El refresco de dieta no. Los edulcorantes de las bebidas de dieta no bajan el punto de congelación como lo hace el azúcar, así que una bebida de dieta por sí sola se congela demasiado dura para hacerse granizado. La solución es incorporar aproximadamente 2 cucharadas de jarabe simple por cada 240 ml de bebida antes de verterla. El jugo, la miel, el agave y el jarabe de maple pueden sustituir al jarabe simple. El alcohol también juega en tu contra aquí, y una mezcla cargada de licores se mantiene líquida sin importar cuánto tiempo funcione.