Comprendre les substitutions d'ingrédients

Remplacer un ingrédient dans une base congelée n’est jamais seulement un changement de saveur. Le gras, le sucre, l’eau et l’alcool décident tous comment une base gèle, et la machine ne peut travailler qu’avec ce que vous lui donnez. Une fois que vous savez ce que chaque ingrédient fait, une substitution cesse d’être un pari. Vous pouvez prévoir si la prochaine pinte donnera un résultat crémeux ou glacé, et si une boisson deviendra une barbotine tout court.

Le gras détermine l’onctuosité

Le gras est ce qui rend une base congelée riche en goût et lisse en bouche. Le gras garde les cristaux de glace petits pendant qu’une base gèle, alors une base avec plus de gras donne un résultat crémeux, tandis qu’une base maigre donne un résultat glacé.

• Le lait entier donne un résultat plus léger qu’un mélange de lait et de crème. Le lait et crème (moitié-moitié) se situe au milieu.
• La crème épaisse rend une base plus riche, mais trop peut sembler graisseux et peut même tendre vers le beurre pendant la transformation.

Les laits sans produits laitiers suivent la même règle, parce que ce qui compte, c’est le gras et l’eau, pas l’étiquette. Le lait de coco en conserve a le plus de gras des substitutions courantes et donne le résultat sans produits laitiers le plus crémeux, même s’il apporte une douce saveur de noix de coco. Le lait d’avoine est plus doux en saveur et a un peu de corps, mais moins de gras, alors les pintes sortent un peu plus glacées. Le lait d’amande est surtout de l’eau, alors seul, il donne un résultat mince et glacé. Associez-le à de la crème de coco ou à du beurre de noix pour remettre du gras.

Le sucre fait plus qu’adoucir

Le sucre abaisse le point de congélation d’une base. C’est pourquoi une base sucrée reste facile à prendre à la cuillère, tandis qu’une base semblable avec peu de sucre gèle en une brique, et pourquoi les pintes faibles en sucre donnent souvent un premier passage poudreux. Une cuillère de lait et un Respin les lissent habituellement.

Le sucre granulé doit se dissoudre complètement avant la congélation, sinon il peut laisser un léger grain dans la pinte finie. Les édulcorants liquides comme le miel, le sirop d’érable et l’agave se versent déjà dissous, alors ils se mélangent proprement. Le miel garde aussi une base un peu plus molle que la même quantité de sucre granulé. Ils contiennent un peu d’eau, alors une base sucrée au sirop peut fondre plus vite une fois servie.

Les succédanés de sucre se comportent très différemment les uns des autres au congélateur :

• L’allulose agit le plus comme le sucre. Elle abaisse le point de congélation, résiste au grain, et garde les pintes plus molles et plus faciles à prendre. Elle goûte un peu moins sucré que le sucre, alors ajoutez-en un peu plus au besoin.
• L’érythritol et les mélanges au fruit du moine construits sur lui gèlent beaucoup plus dur que le sucre. Ils peuvent aussi devenir granuleux en se recristallisant et laisser un goût rafraîchissant. Les versions en poudre se mélangent plus en douceur que les versions granulées.
• Remplacer seulement une partie du sucre et garder le reste est une voie du milieu sécuritaire, car la base reçoit quand même une partie de la mollesse que le sucre fournit.

Une cuillère de stabilisant va loin

Les bases maigres ont besoin d’aide pour garder les cristaux de glace petits.

• Le fromage à la crème est l’aide classique. Une cuillère à soupe, ramollie et mélangée jusqu’à consistance lisse, rend une pinte sensiblement plus crémeuse sans aucune saveur de gâteau au fromage. De plus grandes quantités en font aussi une saveur. Le fromage à la crème froid peut laisser de petits grumeaux, alors ramollissez-le d’abord et mélangez jusqu’à consistance lisse.
• Le yogourt grec donne du corps et ajoute une douce acidité. Le yogourt grec au lait entier donne le résultat le plus crémeux, tandis que le yogourt sans gras peut donner un résultat crayeux et glacé. Les bases au yogourt gèlent plus dur, alors prévoyez un peu de lait et un Respin quand le premier cycle semble poudreux.
• Un quart de cuillère à thé de gomme de guar ou de gomme xanthane fouettée dans les ingrédients secs fait un travail semblable, et 2 cuillères à soupe de mélange à pouding instantané sans sucre épaississent une base de la même façon.
• La poudre de protéines ajoute du corps en plus des protéines. Une mesure, environ 25 à 35 grammes par pinte, c’est amplement. Plus tend à rendre une pinte gommeuse ou crayeuse, et le lactosérum pur peut donner un résultat glacé à moins que la base contienne un peu de gras.

Les fruits et l’alcool déplacent aussi la congélation

Les fruits apportent saveur et eau à parts égales. Les fruits aqueux comme les fraises, le melon et l’ananas peuvent pousser une base vers le glacé si vous en ajoutez beaucoup, alors choisissez des fruits mûrs, qui contiennent plus de sucre et gèlent plus mous. Si vous partez de fruits congelés, décongelez-les et égouttez le liquide qui s’accumule, ou mélangez-les à la base pour que la pinte gèle en un seul bloc lisse. N’envoyez jamais de morceaux congelés libres seuls dans un cycle.

L’alcool travaille dans la direction opposée. Une cuillère à soupe ou deux de vodka ou de rhum dans une pinte abaisse le point de congélation et aide les bases de fruits et les sorbets à rester faciles à prendre. Traitez-le comme un assaisonnement : versez-en beaucoup plus et la base peut ne jamais geler assez fermement pour être transformée.

Les substitutions Slushi tournent toutes autour du sucre

Une machine à barbotine a besoin de vrai sucre pour fonctionner. Une boisson a besoin d’environ 4 à 5 grammes de sucre dans chaque 100 ml avant de se transformer en barbotine plutôt qu’en une feuille de glace solide. Le jus de fruits et le soda ordinaire dépassent ce seuil facilement et deviennent des barbotines directement de la bouteille.

Le soda diète, non. Les édulcorants dans les boissons diètes n’abaissent pas le point de congélation comme le fait le sucre, alors une boisson diète seule gèle trop dur pour devenir une barbotine. La solution est d’incorporer environ 2 cuillères à soupe de sirop simple pour chaque 240 ml de boisson avant de la verser. Le jus, le miel, l’agave et le sirop d’érable peuvent remplacer le sirop simple. L’alcool joue contre vous ici aussi, et un mélange chargé de spiritueux reste liquide peu importe combien de temps il tourne.